मांस के विकल्प ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जो विशिष्ट प्रकार के मांस के सौंदर्य गुणों और/या रासायनिक विशेषताओं की नकल करते हैं। यह गैर-पशु प्रोटीन से तैयार किया गया है, जो मांस की उपस्थिति और गंध से काफी मिलता-जुलता है।

मांस के विकल्प के अन्य नाम हैं:

• मांस के विकल्प
• मांस के अनुरूप
• Meat Surrogates
• नकली मांस
• Faux meat
• नकली मांस
• नकली मांस

Meat Substitutes: History

मांस के विकल्प का एक लंबा इतिहास है, टोफू सदियों से एशियाई संस्कृतियों के आहार का हिस्सा रहा है। 

1960 के दशक में, टोफू और टेम्पेह (किण्वित सोयाबीन केक) जैसे उत्पादों के माध्यम से सोया प्रोटीन अमेरिकी बाजार में एक महत्वपूर्ण मांस विकल्प के रूप में उभरा। 

प्रारंभिक पौधे-आधारित मांस के विकल्प मुख्य रूप से पैटीज़, नगेट्स और क्रम्बल्स के रूप में थे, लेकिन उनकी खपत मुख्य रूप से शाकाहारी और शाकाहारियों द्वारा की जाती थी, मांस से अलग सौंदर्य गुणों के कारण व्यापक लोकप्रियता का अभाव था।

खाद्य जैव प्रौद्योगिकी में प्रगति ने इन कमियों को संबोधित किया है, जिससे अत्यधिक आकर्षक मांस विकल्प के रूप में कई पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता बढ़ी है। इन नवोन्वेषी उत्पादों को माउथफिल और स्वाद प्रदान करने के लिए तैयार किया गया है, जो बिल्कुल मांस के समान है, जो इसके स्वरूप और स्वाद की नकल करता है। 

हाल के वर्षों में, मांस के विकल्पों की लोकप्रियता विश्व स्तर पर आसमान छू गई है, जो न केवल शाकाहारियों को बल्कि पारंपरिक मांस खाने वालों और फ्लेक्सिटेरियन (मुख्य रूप से शाकाहारी भोजन का पालन करने वाले लेकिन कभी-कभी मांस का सेवन करने वाले व्यक्ति) को भी आकर्षित कर रही है। 

पौधे आधारित मांस के विकल्प

सोया प्रोटीन 

सोया अच्छी मात्रा में प्रोटीन और फाइबर प्रदान करता है। यह बायोएक्टिव फाइटोएस्ट्रोजेन से भरपूर होता है जिसे आइसोफ्लेवोन्स के नाम से जाना जाता है। अध्ययनों से पता चला है कि सोया प्रोटीन और आइसोफ्लेवोन्स एलडीएल (खराब कोलेस्ट्रॉल) के स्तर को कम कर सकते हैं। यह लैक्टोज और ग्लूटेन असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है।

सोयाबीन प्रोटीन आइसोलेट्स का जैविक मूल्य मांस के बराबर होता है। सोयाबीन कैल्शियम और आवश्यक फैटी एसिड का भी अच्छा स्रोत है।

दालें या फलियाँ

दालों में उच्च स्तर का प्रोटीन और फाइबर होता है। उनमें मेथिओनिन और सिस्टीन की कमी हो सकती है, लेकिन इन्हें आसानी से पूरा किया जा सकता है। दालों से एलर्जी होने की संभावना कम होती है।

गेहूं प्रोटीन या ग्लूटेन

गेहूं प्रोटीन फलियां आधारित मांस विकल्पों की तुलना में अधिक कैलोरी प्रदान करता है। ग्लूटेन का उपयोग इसकी आसान घुलनशीलता, चिपचिपाहट, बंधन और आटा बनाने के गुणों के कारण मांस के विकल्पों में किया जाता है। हालाँकि, सीमाओं में ग्लूटेन संवेदनशीलता, सीलिएक रोग और गेहूं एलर्जी शामिल हैं। सोया उत्पादों और फंगल प्रोटीन की तुलना में, गेहूं के उत्पादों में फाइबर और प्रोटीन की मात्रा कम होती है।

मशरूम (कवक) आधारित मांस के विकल्प

प्रोटीन, फाइबर और सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर, फंगस एक कम कैलोरी वाला, स्वस्थ भोजन विकल्प है। मशरूम के प्राकृतिक प्रोटीन में रेशेदार प्रकृति होती है, और इसे शामिल करने से उत्पादों की चबाने की क्षमता बढ़ जाती है। हालाँकि, इसके लिए व्यापक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह अपेक्षाकृत महंगा भी है।

अंडे की सफेदी

अंडे की सफेदी, जिसे एल्ब्यूमिन भी कहा जाता है, अंडे के भीतर पाया जाने वाला स्पष्ट तरल है। मांस के विकल्पों में अंडे की सफेदी मिलाने से खाने के अनुभव के दौरान बंधन में योगदान होता है और काटने में वृद्धि होती है। इसके अतिरिक्त, यह एनालॉग मीट नगेट्स की प्रोटीन सामग्री को बढ़ाता है।

कीट आधारित मांस के विकल्प

पारंपरिक मांस के बराबर सामग्री और वसा में उल्लेखनीय समृद्धि के साथ कीड़ों का मांस एक प्रोटीन स्रोत के रूप में सामने आता है। इसमें आवश्यक ट्रेस तत्व भी उच्च मात्रा में हैं, जो इसे पोषण की दृष्टि से मूल्यवान विकल्प बनाता है। 

विशेष रूप से, कीट मांस का उत्पादन न्यूनतम पर्यावरणीय प्रभाव के साथ अत्यधिक कुशल है, जिसमें कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन और पानी की खपत शामिल है। इसके अतिरिक्त, यह पारंपरिक पशुधन खेती की तुलना में कम कृषि भूमि उपयोग की मांग करता है। हालाँकि, इसके पोषण और पर्यावरणीय लाभों के बावजूद, कीड़ों के मांस को व्यापक सामुदायिक स्वीकृति प्राप्त करने में चुनौतियों का सामना करना पड़ता है।

सुसंस्कृत मांस

संवर्धित मांस में पारंपरिक मांस के बराबर पोषक मूल्य होता है और यह एलर्जी की कम प्रवृत्ति से जुड़ा होता है। हालाँकि, उपभोक्ताओं के बीच इसकी स्वीकार्यता स्वाभाविकता की कथित कमी के कारण बाधित है। इसके अलावा, सुसंस्कृत मांस के दीर्घकालिक लाभ और जोखिम अज्ञात बने हुए हैं, जिससे इसके व्यापक निहितार्थों पर सवाल उठ रहे हैं।

सारांश

मांस के विकल्प में आमतौर पर गैर-पशु-आधारित प्रोटीन होते हैं जो रासायनिक विशेषताओं में पशु प्रोटीन के समान होते हैं। उनका लक्ष्य बनावट, स्वाद और उपस्थिति के संदर्भ में समान सौंदर्य अनुभव प्रदान करना है। मांस के कुछ विकल्प सोया प्रोटीन, अंडे की सफेदी और सुसंस्कृत मांस हैं।

संदर्भ

1. कुमार, पी., चैटली, एमके, मेहता, एन., सिंह, पी., मालव, ओपी, और वर्मा, एके (2016)। मांस अनुरूपताएँ: स्वास्थ्यवर्धक स्थायी मांस विकल्प। खाद्य विज्ञान और पोषण में आलोचनात्मक समीक्षा, 57(5), 923-932। doi:10.1080/10408398.2014.939739 
2. थवामणि, ए., सफेर्रा, टीजे, और शंकररमन, एस. (2020)। मांस के विकल्पों से मिलें: वैकल्पिक प्रोटीन स्रोतों का मूल्य। वर्तमान पोषण रिपोर्ट, 9(4), 346-355। doi:10.1007/s13668-020-00341-1